德语阅读：德国厨师行业缺乏新生力量 未来几年职业缺口巨大

Die Arbeit dauert oft bis in die Nacht, Gewerkschaften kritisieren die Bezahlung. Köche in Deutschland haben mit Nachwuchsmangel zu kämpfen. Die Branche schlägt Alarm.

 

Manchmal brutzeln fünfzig Schnitzel gleichzeitig in der Pfanne, das heiße Öl spritzt und der Rücken schmerzt. "Es gibt Tage, an denen man viel Stress hat", sagt Oliver Bödicker. Der 20-Jährige macht eine Ausbildung zum Koch. In einem Hotel am Frankfurter Flughafen steht er täglich acht Stunden in der Küche. Damit hat er einen Ausbildungsweg eingeschlagen, den immer weniger junge Menschen wählen: Die Branche plagen Nachwuchssorgen.

 

Die Zahl der Lehrlinge hat sich in den vergangenen acht Jahren fast halbiert. Zählte der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) 2006 noch 42 857 Ausbildungsverträge, waren es im vergangenen Jahr noch 23 029. Der Verband der Köche Deutschlands (VKD) schlägt deshalb Alarm. "Ohne Auszubildende gibt es keine Fachkräfte. Ohne Fachkräfte gibt es keine Köche. Und ohne Köche kein Essen", sagt VKD-Präsident Andreas Becker. Er fürchtet, dass aufgrund des Personalmangels in den nächsten Jahren zahlreiche Restaurants schließen müssen.

 

Becker leitet selbst eine Großküche. Vor zehn Jahren landeten noch siebzig Bewerbungen für eine Lehrstelle auf seinem Schreibtisch, in diesem Jahr waren es bisher zwei. Gründe für den Nachwuchsmangel gebe es viele, sagt Frank Ziemer, Geschäftsführer Aus- und Weiterbildung bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) Frankfurt. Oft seien die Arbeitszeiten ungünstig, die Bezahlung schrecke möglicherweise ab.

 

615 Euro netto im Monat

 

Oliver Bödicker ist im dritten Lehrjahr und verdient 615 Euro netto im Monat. Er könne verstehen, warum mancher sich deshalb gegen den Beruf entscheide. Ihm sei der Spaß an der Arbeit wichtiger: "Weil ich es vierzig, fünfzig Jahre lang tun werde."

 

Was ein Koch in der Ausbildung verdient, hängt vom Bundesland ab und davon, ob der Betrieb tarifgebunden ist oder nicht. Die Löhne im ersten Lehrjahr schwanken zwischen 479 und 586 Euro. "Die Branche kann sich nicht gerade mit hervorragenden Vergütungen brüsten", stellt Nadine Boltersdorf, Referatsleiterin Bildung und Jugend bei der Gewerkschaft Nahrung Genuss Gaststätten (NGG), fest.

 

Allein mit einer höheren Ausbildungsvergütung werde der Beruf nicht attraktiver, meint Dehoga-Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges. "Der Azubi ist in der Regel ja auch nur drei Tage pro Woche im Betrieb, die übrigen verbringt er in der Berufsschule", sagt sie. "Da kann man nicht sagen, der muss 4000 Euro im Monat verdienen." Wichtig sei, "dass auch Anerkennung und Lob ihren Platz haben und nicht nur Anweisungen erteilt werden", sagt Hartges.

 

Im ersten Lehrjahr habe er fast hingeschmissen, schildert Koch-Azubi Bödicker, "weil ich jeden Tag immer irgendwas falsch gemacht habe, obwohl ich es so gezeigt bekommen habe". Der eine wolle das Ei so, der andere so: "Viele Köche verderben den Brei, das trifft es genau auf den Punkt."

 

Koch-Ausbildungsverträge werden vorzeitig gelöst

 

Nicht alle halten der Belastung stand. Dem Bundesinstitut für Berufsbildung zufolge wurden 48 Prozent der Koch-Ausbildungsverträge im Jahr 2012 vorzeitig gelöst. Das liege ein Stück weit auch an den Bewerbern, heißt es beim VKD. Viele Berufsanfänger hätten schlicht falsche Vorstellungen vom Alltag in der Küche. "Kochshows im Fernsehen sind interessant, aber sie zeigen nicht die Wirklichkeit", sagt VKD-Präsident Becker. "Köche müssen auf die Hygiene achten, sie müssen Allergene und Zusatzstoffe kennen, sie arbeiten ganz anders."

 

Das Problem sei hausgemacht, meinen hingegen die Gewerkschaften. Azubis hätten oft den Eindruck, ausgenutzt zu werden, heißt es im DGB-Ausbildungsreport 2013 über die Gastronomie. "Viele Betriebe verstoßen regelmäßig gegen das Jugendarbeitsschutzgesetz", sagt NGG-Expertin Boltersdorf. "Auszubildende müssen zuhauf Überstunden machen, die sie nicht bezahlt bekommen und auch nicht abbauen dürfen."

 

Oliver Bödicker bereut seine Berufswahl trotzdem nicht: "Es gibt Tage, die sind einfach nur super. Wenn ich Dinge ausprobieren darf oder etwas Neues beigebracht bekomme. Oder sich ein Gast für das Essen bedankt." 

       据德国《世界报》4月21日报道，由于工作时间不理想以及待遇不高，在德国，选择厨师行业的年轻人越来越少。业内人士表示，未来几年该行业将出现巨大的缺口，这或将导致许多餐饮企业被迫停业。

       在过去的八年间，德国厨师学徒的人数几乎减少了一半。根据德国酒店餐饮业协会（Dehoga）的统计数据，2006年签署的厨师培训协议为4.2857万份，但到了2013年已减少至2.3029万份。对此，德国厨师协会（VKD）的主席安德烈亚斯•贝克尔（Andreas Becker）表达了自己的担忧，他称，由于厨师行业缺乏新生力量，未来几年或将有不少餐饮企业被迫停业。

        法兰克福工商协会（IHK）教育与培训部的一名负责人认为，年轻人不愿意接受厨师培训的主要原因在于工作时间不理想以及工资不高。厨师学徒的待遇取决于各联邦州不同的规定以及其所在的企业是否与工会达成了劳资协议，他们在学徒期第一年的工资一般在479欧元到586欧元之间。

        即使签署了培训协议，也不代表所有的学徒都能完成培训。据德国联邦职业教育研究所（BIBB）统计，2012年有高达48%的培训协议被提前终止。德国厨师协会表示，这主要因为许多新人对厨师这一职业没有一个正确的认识。协会主席贝克尔表示，电视里的美食节目虽然有趣，但它不等同于厨师的工作。

        而德国工会联合会（DGB）则持相反的观点，认为主要责任在于企业。德国食品餐饮工会（NGG）的一名专家称，餐饮企业经常违反《联邦青年劳动保护法》，要求学徒必须无偿地大量加班。