德国美食：未来怎么吃？

酸奶冰棍，南瓜酱，爱尔兰海藻制成意大利面——21世纪的食物让人有点莫名其妙。52岁的营养学专家哈尼·吕茨勒（Hanni Rützler）在采访中向我们展现了一幅未来饮食的图景。吕茨勒与未来学院以及《食品报》合作撰写了“2014食品报告”。如果科学家可以在实验室中用干细胞培养出一个汉堡包，那吕茨勒肯定是最先试吃的那一个。

 

《南德意志报》：吕茨勒女士，20年后我们日常生活中会吃些什么东西？

吕茨勒：我们用一个饮食精致的单身人士做例子，将来这样的人可不少。他会在去往办公室的路上到咖啡馆停一下，在那里自己准备餐食。餐后水果就直接摘自店里的温室。中午，他会与同事们在公司的休闲空间一起烧烤：蔬菜来自公司大楼房顶的菜园，肉类来自专门的肉铺——会比今天贵很多。他会从网上订购烤碎肉卷，巴尔马干酪和优质年份2031年的雷司令酒：他将带着这些食物前往附近的餐厅，参加朋友们的聚餐。

 

这听起来像是某种新式的集体生活——在吃饭这件事上，未来就不会有更个人化的发展么？

没人愿意独自进餐。如果单身还在家做饭，那肯定是那些把吃饭当成无上激情的“吃货”。在街角的餐馆里做饭又有何不可呢？在英国，餐馆、商店的界限已经模糊，比如在大厨吉米·奥利维（Jamie Oliver）的食品概念店Recipease就是如此。顾客可以在店里学习烹饪，并将菜肴带回家享用。这与传统的仓库一样的商店有着很大不同。

 

有朝一日，会不会变成这样：我们自行制造所有要消费的东西？

新形态的餐饮模式不会那么复杂——无论是亲自烹饪，还是亲自收获都比今天要简单的多。我们不必都变成农民一样自给自足。

 

让人们自己动手，这个概念恐怕不会太受欢迎吧？

吃饭也有精神上的意义。它可以平衡抽象工作带给我们的压力。我们既要健康生活，又要兼顾可持续发展，但这些对普通人都太复杂了。我们需要全新的服务理念。

 

未来的食品能干什么呢？

那种大而全的标准商业模式，将会被互联网商业取代。有些传统店铺将变成食品包裹的自取点，另一些则变成特色餐厅或自带食品的餐厅。餐馆菜单上将不会提供全品类的菜肴，而是专注于当季的新鲜食材。

 

我们将以什么样的节奏吃饭？

在工作时，两餐间的点心时间成了新的正餐时间，这一餐没有前餐或餐后甜点。未来，人们不会只为饱腹而做饭。受过高等教育的妇女不必总围着灶台转，年轻的男性将更多的分担厨房的工作，而且乐在其中。另外，除非发生严重的经济危机，将会有更多的人青睐肉食以外的食品。肉食将不是高级、稀有的食物，蔬菜将变得更有吸引力。

 

您经常使用“食品策划”的概念。这是什么意思呢？

就如同艺术界由策展人挑选、组织展品一样。在食品领域，我们也不能将超市里的数千种食品堆在消费者面前说：“你自己挑吧！”因为顾客购物时，脑子里的菜谱超不过30个。食品策划就是，将挑选好的食物打包，对顾客说：“这是应季且成熟的食物，您可以用它做这个菜或那个菜。您不用买一公斤的面粉，做这个菜只要买这么多就够了。如果您不想用面粉，还有这几种别的选择。”通过购物咨询可以发掘巨大的销售潜力。

 

除了单纯消费——我们的食物是否也该引入可持续发展的概念？

欧洲有过很多关于食品消费的研究。研究结果触目惊心。我们买十个小面包，却要扔掉六个，这实在让人不舒服。这就是典型的鱼排社会——我们只取特定的部分，剩下的干脆扔掉。我们应该仔细考虑一下，如何好好利用屠宰业的剩余垃圾和家里的剩面包。

 

我们可以用这些东西干什么呢？

一个很好的例子就是有关可再生原料的讨论：我们可以从食物中获取能源，或制造包装。但在榨取果汁的时候，仍有果皮被当做垃圾扔掉。如今已经有技术可以用橙子皮或香蕉皮——而不是用可以当粮食食用的玉米——制作可降解的塑料了。一个波兰的设计师还发明了用压缩干草制成的鸡蛋包装盒。甚至有设计师设计了家用堆肥机。我们对循环利用要有重新认识。在这方面，最好的老师就是大自然：没有什么自然产物是垃圾。

 

数字化在其中扮演什么角色呢？

智能手机的大行其道，让饮食领域也网络化了：在食物分享平台上，消费者、经销商和生产商可以将多余的食品免费的分享或获取。尤其在美国，很多人都喜欢实时记录自己在餐馆中正在吃什么。其他人可以从中获知：那家餐馆今天的味道如何，菜色如何。我是不是现在就去尝一尝呢？

 

您说的是特定的几个应用程序吧？

也不是。像“Food Tripping”或“Erntefrisch”之类的应用程序还可以向初来乍到者介绍附近有那些农产品市场，或者当地的哪种蔬菜正当时节。当然还有网络化的家电，比如可以自己调节温度的智能冰箱。新一代科技还可以追溯某个产品的整个生产流程。已经有程序可以告诉你，某种产品对全球变暖产生了何种程度的影响。

 

消费者可以追溯食品的冷链运输记录？

对，通过智能包装。消费者只要扫描牛奶或酸奶的条形码就能获知运输轨迹。如今还有可以根据运输状况变色的包装。

 

说道积极的、有觉悟的，关心可持续发展的顾客，这里所指的不仅仅是中产阶级，乃至更高等级的人群吧？

这的确是个问题：环保潮流所对应的人群有多高端？狂热的吃货只占总体的3%到5%。约三分之一的人群对食物比较关心。如果连房租都交不起，那他可能更倾向于廉价的肉类和工业化生产的食品。此外这跟受教育的程度也有关系，而这是政府应当关心的问题。所不同的是，对奢侈的定义。鹅肝酱或鱼子酱在今天已经不像过去那样受人追捧了。因为大家都知道，用来制作他们的鹅和鲟鱼遭受了怎样的痛苦。

 

当今的饮食是如何定义奢侈的呢？

比如与食品的生产者有直接的交流，甚至对盘中餐的来源了如指掌。真正的奢侈就是自己动手做香肠。