Was macht die Haut auf der Milch?

Kinder mögen die Haut auf heißer Milch meist nicht. Doch warum entsteht sie beim Kochen überhaupt?

Um zu verstehen, warum die Haut auf der Milch entsteht, müssen wir wissen, dass Milch eine Flüssigkeit ist, in der winzige Fettkügelchen schwimmen. In der Milch sind aber auch viele wertvolle Stoffe: Kohlenhydrate, Vitamine, Spurenelemente und Eiweiße. Die Eiweiße müssen wir uns genauer anschauen, wenn wir das Haut-Geheimnis der Milch lüften wollen.

 

Experten sagen, dass es in der Milch zwei Eiweiß-Arten gibt. Das Kasein kann Hitze vertragen. Die Molken-Proteine aber mögen es nicht zu heiß. Wird Milch nun im Topf auf dem Herd erwärmt, dann verändern sich die Moleküle des Eiweißes. Das sind winzige Teilchen.

 

Die Moleküle bewegen sich beim Erhitzen - und zwar so sehr, dass ein Knäuel entsteht. Die Moleküle verformen sich, verbinden sich und verklumpen. Dabei trennen sie sich vom Wasser der Milch und werden fest. Das Eiweiß gerinnt und sammelt sich an der Oberfläche. Denn es ist leichter als Wasser. Wir sehen das dann als schleimige Haut.

 

Da viele die Haut nicht mögen, empfehlen die Experten, die Milch einfach immer wieder umzurühren. Dann entsteht die Haut nicht.